如何把粤式烧鹅做成象潮汕卤鹅一样的爆款卤菜店

原标题：如何把粤式烧鹅做成象潮汕卤鹅一样的爆款卤菜店

王总是我一个珠海的朋友，之前一直在广州上下九做服装生意，这两年看到兄弟卤菜生意做得还不错，也想试水，可他又不想小打小闹，因为资金实力雄厚，所以他要么不做，要做就做大做强，所以他准备做品牌卤菜店，详细考察了潮汕卤鹅的经营情况后，他决定做粤式烧鹅为特色的单品类爆款卤菜店，因为粤式烧鹅和潮汕卤鹅一样，在广东一带拥有广泛的群众基础，却没有一个叫得响的品牌，他觉得这是一个市场空白，于是他找到我，帮他的商业计划和大致构想和我做了一个沟通，现在我把这些全部分享出来，看对大家是否有帮助：

1.王总的事业构想：借鉴潮汕卤鹅的模式，在广东做一个以烧鹅及鹅周边产品的卤菜店；

2.王总的出发点：烧鹅的群众基础非常广泛，基本上广东人都喜欢吃；鹅是可以卖得上价格的食材，消费行为一般来发生在粤式酒楼里，作为宴请的菜品。亦或是在菜场档口，被主妇作为斩料加餐带走；

3.王总创新思考 ：

1）烧鹅作为传统品类，主要的消费人群为中老年人；如果将门店打造成简约快捷，年轻时尚的就餐空间，可以吸引年轻人；

2）要做口味好的烧鹅，打造话题性辅助营销，吸引消费者拍照分享；

3）简化菜单SKU，打造拳头产品和爆款。

那么问题来了，粤式烧鹅能否像潮汕卤鹅一样，做成一个火爆的单品类爆款卤菜店呢？

大伙可以一块来探讨探讨

下面是英雄哥个人给王总的意见：

第一，需要细致的品类洞察

同样用鹅肉为主食材，卤鹅、烧鹅属于不同的细分品类。

1.从品类的角度来说。潮汕卤鹅源自潮州卤水，而烧鹅源自广式烧腊，他们都属于粤菜的分支菜系中的一个极细分单品；

2.从认知的角度来说，英雄哥认为，在广东地区，对于烧鹅的消费者认知度，比卤鹅更加广泛。

如果以创业经营的角度来衡量，卤鹅跟烧鹅那个难度更大呢？

以珠海作为例子，潮汕卤鹅的出现，填补了一个细分品类的市场空白，原来出现在中高端潮汕宴席菜的菜品，以更为亲民的方式和价格来到了大众消费者面前（即使现在已有模仿者跟进，在珠海想吃好的潮汕卤鹅，选择面还是很少）；我们再看烧鹅，不管是广式烧鹅或港式烧鹅，珠海的大街小巷都能找到不少饭店--粤菜/客家菜餐馆都能吃到，普通茶餐厅烧腊店也可以吃到，小区门口菜场的烧腊档口也能买到。所以，跟卤鹅相比，烧鹅缺少品类稀缺性。

第二，周详的产品思考

我们再来分析一下，烧鹅、卤鹅的产品差异。

因单一而多样。卤鹅之所以能以单品类支撑一家卤菜店的菜单，有其特殊性。其特殊在于一只卤鹅的各个部位，都可以单独成为一道菜品--鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅肉、鹅蛋、鹅肠、鹅胗……

因单一而单一。对于烧鹅来说，主要的吃的部位就是鹅肉，难以找出足够多的部位来做配角，造成其菜品结构略显单薄--

再者，我们再说说产品的稳定性。

做卤鹅只需要将鹅这一个食材做好就可以了，而烧鹅则需要将烧鹅以外的其它食材同样做好。

最后再谈谈口味和价格。

烧鹅与卤鹅不同，即便做的很好很正宗，消费者在吃的时候，更熟悉的口味，更多的口味记忆依然是左右他们脚步的重要因素。再者因为选用的鹅种不同，鹅头及鹅肝也因其稀缺性能卖的上价格，而烧鹅则在这点上逊色不少。

所以总的来说，想要单从烧鹅这个单品做出差异化，需要精心设计周边的产品来辅助主品项。

第三，来思考一下模式优缺

烧鹅是否可以有一种创新的模式，摆脱传统形象？

前提是产品特色与结构、业态模式、选址、服务、体验都需要经过设计。烧鹅既然无法做成单品类爆款，就考虑作为爆款单品，配搭得力的搭档来进行呈现。

最后， 客群在哪儿？怎么传播？

很多卤菜新创品牌，都在目标客群这件事上纠结不已。

到底我要卖给谁？大多数情况下，针对不同品牌的实际情况，我们会产生、得到一个更精确的目标客群+年龄结构。但是对于某些特殊的品类，可能出现类似全年龄层覆盖的情况，那么我们对消费者画像的思考，应该更侧重于其它维度。

举个例子，据英雄哥观察潮汕卤鹅消费群体，年龄跨度很大，也不局限于潮汕籍消费者，但其客群的消费能力相对较强。烧鹅也有这种特殊性，各年龄层、各地域消费者都喜欢吃，其消费者消费能力的弹性更大。那么就可以在其消费的行为上多做研究，如他们在哪里吃以及喜欢怎么吃……

个人意见，不足之处，还请多多评论王总是我一个珠海的朋友，之前一直在广州上下九做服装生意，这两年看到兄弟卤菜生意做得还不错，也想试水，可他又不想小打小闹，因为资金实力雄厚，所以他要么不做，要做就做大做强，所以他准备做品牌卤菜店，详细考察了潮汕卤鹅的经营情况后，他决定做粤式烧鹅为特色的单品类爆款卤菜店，因为粤式烧鹅和潮汕卤鹅一样，在广东一带拥有广泛的群众基础，却没有一个叫得响的品牌，他觉得这是一个市场空白，于是他找到我，帮他的商业计划和大致构想和我做了一个沟通，现在我把这些全部分享出来，看对大家是否有帮助：

1.王总的事业构想：借鉴潮汕卤鹅的模式，在广东做一个以烧鹅及鹅周边产品的卤菜店；

2.王总的出发点：烧鹅的群众基础非常广泛，基本上广东人都喜欢吃；鹅是可以卖得上价格的食材，消费行为一般来发生在粤式酒楼里，作为宴请的菜品。亦或是在菜场档口，被主妇作为斩料加餐带走；

3.王总创新思考 ：

1）烧鹅作为传统品类，主要的消费人群为中老年人；如果将门店打造成简约快捷，年轻时尚的就餐空间，可以吸引年轻人；

2）要做口味好的烧鹅，打造话题性辅助营销，吸引消费者拍照分享；

3）简化菜单SKU，打造拳头产品和爆款。

那么问题来了，粤式烧鹅能否像潮汕卤鹅一样，做成一个火爆的单品类爆款卤菜店呢？

大伙可以一块来探讨探讨

下面是英雄哥个人给王总的意见：

第一，需要细致的品类洞察

同样用鹅肉为主食材，卤鹅、烧鹅属于不同的细分品类。

1.从品类的角度来说。潮汕卤鹅源自潮州卤水，而烧鹅源自广式烧腊，他们都属于粤菜的分支菜系中的一个极细分单品；

2.从认知的角度来说，英雄哥认为，在广东地区，对于烧鹅的消费者认知度，比卤鹅更加广泛。

如果以创业经营的角度来衡量，卤鹅跟烧鹅那个难度更大呢？

以珠海作为例子，潮汕卤鹅的出现，填补了一个细分品类的市场空白，原来出现在中高端潮汕宴席菜的菜品，以更为亲民的方式和价格来到了大众消费者面前（即使现在已有模仿者跟进，在珠海想吃好的潮汕卤鹅，选择面还是很少）；我们再看烧鹅，不管是广式烧鹅或港式烧鹅，珠海的大街小巷都能找到不少饭店--粤菜/客家菜餐馆都能吃到，普通茶餐厅烧腊店也可以吃到，小区门口菜场的烧腊档口也能买到。所以，跟卤鹅相比，烧鹅缺少品类稀缺性。

第二，周详的产品思考

我们再来分析一下，烧鹅、卤鹅的产品差异。

因单一而多样。卤鹅之所以能以单品类支撑一家卤菜店的菜单，有其特殊性。其特殊在于一只卤鹅的各个部位，都可以单独成为一道菜品--鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅肉、鹅蛋、鹅肠、鹅胗……

因单一而单一。对于烧鹅来说，主要的吃的部位就是鹅肉，难以找出足够多的部位来做配角，造成其菜品结构略显单薄--

再者，我们再说说产品的稳定性。

做卤鹅只需要将鹅这一个食材做好就可以了，而烧鹅则需要将烧鹅以外的其它食材同样做好。

最后再谈谈口味和价格。

烧鹅与卤鹅不同，即便做的很好很正宗，消费者在吃的时候，更熟悉的口味，更多的口味记忆依然是左右他们脚步的重要因素。再者因为选用的鹅种不同，鹅头及鹅肝也因其稀缺性能卖的上价格，而烧鹅则在这点上逊色不少。

所以总的来说，想要单从烧鹅这个单品做出差异化，需要精心设计周边的产品来辅助主品项。

第三，来思考一下模式优缺

烧鹅是否可以有一种创新的模式，摆脱传统形象？

前提是产品特色与结构、业态模式、选址、服务、体验都需要经过设计。烧鹅既然无法做成单品类爆款，就考虑作为爆款单品，配搭得力的搭档来进行呈现。

最后， 客群在哪儿？怎么传播？

很多卤菜新创品牌，都在目标客群这件事上纠结不已。

到底我要卖给谁？大多数情况下，针对不同品牌的实际情况，我们会产生、得到一个更精确的目标客群+年龄结构。但是对于某些特殊的品类，可能出现类似全年龄层覆盖的情况，那么我们对消费者画像的思考，应该更侧重于其它维度。

举个例子，据英雄哥观察潮汕卤鹅消费群体，年龄跨度很大，也不局限于潮汕籍消费者，但其客群的消费能力相对较强。烧鹅也有这种特殊性，各年龄层、各地域消费者都喜欢吃，其消费者消费能力的弹性更大。那么就可以在其消费的行为上多做研究，如他们在哪里吃以及喜欢怎么吃……

个人意见，不足之处，还请多多评论