高端餐饮业“下凡”自救

丧失或限制食量的高端餐饮业，正在苦苦自救。

外卖的收入和亏损相比，简直是九牛一毛这几乎是受访高端餐饮行业的一致反馈一些高端餐饮行业从业者表示，看好外卖渠道，愿意多做尝试疫情加速了这一进程但也有高端餐饮经营者指出，不能在餐厅用餐，对高端餐饮的日常体验，如氛围，服务等造成严重影响"当务之急是修复餐厅

日前，上海市闵行区率先要求公共餐饮服务单位暂停餐饮和包间服务，至今已过去3个多月上海财经大学电子商务研究院执行院长崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时指出，停止在食堂就餐肯定会对餐饮业造成很大影响经营场所有租赁成本，尤其是那些租赁高档场所的餐厅，这是一笔不小的开支

国家统计局5月16日发布的最新消费数据显示，1—4月，餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%，其中，4月份餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%中国烹饪协会分析，今年3月，餐饮收入仅占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来最低

此前，上海市副市长明宗在上海新冠肺炎疫情防控新闻发布会上宣布，6月起上海全市将全面恢复正常生产生活，其中餐饮服务将逐步有序恢复近期，上海只有金山，奉贤，崇明三区部分餐饮企业进行了恢复餐饮服务试点，其他地区餐饮服务尚未恢复

下凡

上海商务信息中心的数据显示，据不完全统计，上海拥有来自六大洲40多个国家的22万多家餐厅，储备了40多种菜系，甚至还有很多中餐以外的美食上海只有中国大陆一个人

疫情的影响是巨大的事实上，由于疫情的风险，餐馆的客流量早在2月份就开始减少位于徐汇区的一家餐厅经理介绍，经过长时间的停业，店里存放的食材基本上用不上了这也是很大的损失，除了房租，人员等费用

受疫情影响，许多餐馆停业1至3个月许多高端餐厅也落井下石，开始提供外卖和团购服务在《米其林指南》的外卖清单中，上海47家米其林星级餐厅中有20家推出了疫情外卖套餐

多位餐饮行业从业者也向记者透露，停堂吃饭期间，每月损失都在百万以上外卖收入虽然杯水车薪，但几乎是唯一可以采取的弥补损失的策略

家住徐汇区的小黑，在5月份小区进入防区时，在网络社交平台上找到了多家高档餐厅的联系方式，激情地下单改善生活品质。

以前总是大排长龙，很难订到的高端餐饮店，也在近期开通了外卖，吃了两份次日料，点了一份火锅外卖小何说，但由于是店家自己送还是闪送，没办法确定什么时候送，送了几次菜都是全凉的伴随着天气越来越热，点火锅外卖的人也会因为没有及时取菜而担心食物变质

这也是餐饮行业关心的问题据上海波特曼丽嘉酒店餐饮部推广销售经理王超介绍:相比销量，我们更看重口碑饭菜的配送时间，颠簸的道路等因素都影响着菜品的最终呈现疫情发生前，外卖店只做三明治，面包，沙拉，甜点等相对较好的外卖品类现在又增加了一些套餐组合

忍

值得注意的是，部分高档餐饮店的外卖价格设定也较日常消费价格有所降低，甚至降至平时价格的5折即便如此，消费者的消费热情有限

全面恢复外卖后，我们的订单很少，这也在意料之中我们也在尝试新产品，目前客人不多服务，氛围，摆台，整体装修...这些我们优势明显的地方，在外卖上是看不到的一位高端餐饮从业者表示，当务之急是恢复餐厅

很多高端餐饮经营者也纷纷喊话，高端餐饮不擅长外卖，不能在餐厅吃饭，对高端餐饮的氛围和服务是致命的打击前述从业者也指出，我们的客人比较挑剔，无论是口味还是饭菜的形状比如送的过程中蛋糕没固定好，奶油蹭到包装上这样的细节也会被客人提出来，这也是我们做外卖服务的一大难点我还是看好未来的外卖渠道，愿意多尝试疫情加速了这一过程

高端餐饮一方面讲的是服务和环境，另一方面更重要的是饭菜的质量，品质和烹饪水平崔丽丽表示，如果一些高端餐厅过去依赖于环境和服务，可能不会有很多在线订餐的需求只有美食口感好的高档餐厅才能有网上外卖订单

中国饭店协会《2021中国餐饮行业年度报告》显示，餐饮企业在外卖领域逐渐走向专业化和品质化转型中国饭店协会副会长金勇表示，现在专门做餐饮或外卖的餐饮企业越来越少，更多的企业采用‘双到家’模式，将餐饮的品质体验运用到外卖产品中

注重运营策略的高端餐饮应该也不可能供应餐厅所有的菜品，因为毕竟配送会影响产品的口感和体验，进而影响消费者的品牌忠诚度在崔丽丽看来，高端餐饮的加入对大众外卖市场应该影响不大，市场是差异化竞争的

她进一步建议，根据外送的特点开发一些针对性的菜品，在保留原有特色的基础上进行创新，重新设定价格体系，才是明智之举这部分服务即使在疫情恢复后，仍然可以作为单独的服务形式存在

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