茅源糙沙 匠心匠艺 酿融合之美

时至初冬，天气渐寒，虽有阵阵冷风吹拂着赤水河畔茅台镇，但镇内林立着的无数酿酒厂房内却呈现出一片火热之势。走进茅源酒业酿造车间，工人们正如何如荼地进行着“糙沙轮次”的生产。粮食散发之淡香，铁锨碰撞奏出的“美妙音符”，热气蒸腾好似云雾缭绕，各要素相辅相成，尽显融合之美。

世人皆知坤沙酱酒的核心工艺简称为“12987”，那何为12987呢，“12987”即在一年的生产周期内，经历两次次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。而其中所提到的“沙”，就是茅台人对于高粱的别称。至于“糙沙”则是紧随下沙过后的第二次投料环节。

从重阳下沙开始，就标志着茅源人一年一轮回的酿酒活动正式拉开序幕。一月过后，工人把下沙轮次形成的“熟沙”与经过开水浸润后的“生沙”进行一比一拌和。接着，上甑蒸煮，“沙”在水蒸气的作用下逐步被蒸熟，下甑后的糟醅与“量水”融合，不仅可以使粘性极高的糟醅分质，而且便于后续操作。

在接下来的摊晾过程中，将蒸煮过的“沙”摊开散热冷却，使其充分和空气中的微生物进行接种融合。收糟前，喷洒适量的尾酒，有利于糟醅表面与曲粉充分黏合。再加入适量的发酵曲后，通过人工反复翻拌，使高温大曲与糟醅充分融合均匀，便于堆积发酵。最后的收糟过程十分重要，堪称展现“融合之美”的精髓环节，每一个糟醅之间的融合，决定了堆积发酵的质量。如果堆积发酵好，大概一周之后沁人心脾的浓郁香气飘扬而出。整个“糙沙”环节不仅体现出了酱酒酿造过程中的融合之美，更是彰显茅源人“匠心匠艺”的关键环节。

也许大家会好奇为什么酱酒酿造要投粮两次呢，因为茅台镇海拔落差大，山下的高粱因雨水充足，率先成熟，所以会被先用于投料，世人称之为“下沙”。过了一段时间后，山上的高粱才逐渐趋于成熟，这时再进行第二次投料，就被称之为“糙沙”。如果只采用一次投料会有什么结果呢，经过实验，酿造出来的酒根本无法与采用古法工艺所酿之酒相媲美！   “12987”坤沙酱酒工艺造就了茅源酱酒之香醇。这份从古流传至今的“奥秘”，至今未有人能超越，只能按部就班，遵循亘古天道，酿造人间至美。