文脉颂中华·齐鲁青未了29无“丸”不成席微山湖上的这道菜香飘百年

编者按：文化兴国运兴，文化强民族强。非物质文化遗产作为中华优秀传统文化的重要组成部分，是我国各族人民宝贵的精神财富，具有重要的历史价值和现实意义。文脉颂中华，大众网·海报新闻今起推出“齐鲁青未了”系列短视频报道，集中展现山东省内非物质文化遗产活态传承、资源开发、长效保护等内容，推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展。

大众网·海报新闻济南1月9日讯(记者 史欣欣 陈俞印)“要说去吃饭，还是到微山;大盘子、小盘子，鱼丝、鱼片、鱼丸子……”不知从什么时候起，这首打油诗在济宁微山县微山湖地区一带广为流传，寥寥几句话便把微山湖传统饮食展现的淋漓尽致。

在微山湖，渔家菜系相当发达，源于明末，兴于清代的漂汤鱼丸就其鲜美口感和独特风味为成为微山湖地区的渔家菜代表之一。

相传，乾隆皇帝下江南路经微山湖时，因旅途劳顿而食欲不振，数日不思饮食，随行太医屡医无效。当地官员得知后，向太医谏言可以食疗之，于是并献上漂汤鱼丸。乾隆食后味口大开，龙颜大悦，问此菜何名，回曰漂汤鱼丸，遂对地方官进行了赏赐。乾隆皇帝喜食漂汤鱼丸的消息不胫而走，至此微山湖区吃漂汤鱼丸便成为一种风尚。

“做漂汤鱼丸，从选鱼上就有讲究，我一般是选用两斤左右的微山湖野生草鱼，因为这个重量的鱼不会因为长太大，导致鱼刺太硬不好入口，肉质也刚刚好。”作为济宁市市级非物质文化遗产项目微山湖漂汤鱼丸代表性传承人的宗西振告诉大众网·海报新闻记者，漂汤鱼丸最初为岛上宗氏名厨所创，它的做法并不难，但是耗时费力，仅仅是单纯的将鱼肉剁成鱼茸就需要至少三个小时。

刚刚捞出的鱼很是新鲜，放在砧板上去掉鱼鳞后还不时甩着尾巴。宗西振将鱼肚剖开把鱼鳔等内脏去掉，将肉均匀片下。然后将鱼皮去掉，鱼肉切成薄片。“这样一条两斤左右的鱼，去皮去骨只剩下大约一斤的净肉。”宗西振说。

鱼片通过三个小时的反复切剁，成为鱼茸，这个过程最考验厨师的耐性与刀工。“鱼茸加入葱姜，再加入适量清水稀释一下，用数根竹筷按一个方向长时间搅拌，直到鱼茸起筋，形成鱼糊状。”宗西振告诉大众网·海报新闻记者，加水也有一定的技巧，因为水多了太粘稠，鱼丸不漂，少了则不起筋，口感不好。

与此同时，宗西振的小徒弟准备了一个不锈钢盆，盆内放清水半盆。宗西振手握鱼糊，从虎口处挤出，再用羹匙舀入盛清水的盆中，随用随取，鱼丸大小全在手与羹匙的掌握之中。

开火之后，锅内加入凉水，水烧至七成热加入鱼丸，小火烧开，再佐以适量嫩蒜苗、精盐、胡椒粉，盛出加香菜、香油后便可食用。

一颗颗鱼丸呈乳白色，如榛仁大小，鱼丸漂在汤中，一汤在桌，可谓是满厅清香。吃起来细嫩松软、入口即化、毫无刺感，味道更是鲜美无比，可称得上色、香、味、形俱佳。

宗西振告诉大众网·海报新闻记者，做这道菜的时候有一个需要特别注意的地方，“汤开不能太久，火大丸子煮‘老了’，口感就不好了。”

如今，微山人把漂汤鱼丸儿视为肴中“上品”，大大小小宴席都不能少漂汤鱼丸，当地也因此有了无“丸”不成席之说。