齐鲁青未了⑩爽弹筋道、鲜香多变，21次的抻制满足你的味觉体验

编者按：文化兴国运兴，文化强民族强。非物质文化遗产作为中华优秀传统文化的重要组成部分，是我国各族人民宝贵的精神财富，具有重要的历史价值和现实意义。文脉颂中华，大众网·海报新闻今起推出“齐鲁青未了”系列短视频报道，集中展现山东省内非物质文化遗产活态传承、资源开发、长效保护等内容，推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展。

大众网·海报新闻济南11月10日讯（记者 陈俞印）在山东，菜品与文化并重。因而，八大菜系中，以儒家文化为载体的鲁菜影响最为深远。烟台福山是鲁菜的发祥地，有着悠久的历史及深厚的文化底蕴。鲁菜从明朝时期走进宫廷王府，供帝王享用，而后又有多种名菜从宫廷流于福山，丰富了福山菜的品类，形成了独特的鲁菜宴席风格。

福山大面是鲁菜宴席中不可或缺的主食，它有福寿绵长，永久不断之意，从手擀的炝锅面到抻面、拉面，形成了具有历史意义、口味独特的一道美食。原料和手艺，是这碗大面的要义。新磨的面是不能用来做大面的，需得放上1到3个月，让面粉经过初步的发酵，做成面条才更好吃。和面深有考究。福山大面讲究盐筋碱骨，单用盐碱配合搓揉来唤起面的韧性。做面时，更讲究五搋(音chuai，意为用力按揉)六醒，反复搓揉、发酵，直至面团发白发亮，表面光洁如剥壳鸡蛋，才能进入拉制程序。

醒好的面团，搓揉成条后，一般要抻制十几次，手艺高超的师傅最多可以抻21次，抻出的面条细滑如丝，一个缝衣针的针孔就可以通过5到10根面条。要做到这一点可不容易，一个好的拉面师傅必须要经过3年以上的刻苦训练，有的人甚至一辈子也达不到抻制21次的程度。

大面只是个统称，细数起来有上百种面。面形根据手法不同，有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富，白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤，鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤，不一而足。看似随意的搭配，背后却是几十年沉淀下来的功力。

正是因为有了这份包容，福山大面在过去的数百年中，不但广受山东人民喜爱，也在其他地方扎根开花。至今，韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。“茶有茶道，面也有面道”，经过数百年的传承，小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌，美味才得以保留，福山大面有着自己的气度和内蕴。

这就是福山大面，一种有“道”的非遗美食。