11款酱油被检出致癌物,还能愉快地打酱油吗?

日前，有媒体报道，香港消费者委员会此前检视了市面上的40款罕见豉油、酱油及鲜露，发现11款酱油含微量也许致癌物“4-甲基咪唑”。消息快速在朋友圈传播，并形成了必定水平的惊恐。4 - 甲基咪唑是个什么物品?为什么会出目前酱油中呢?还能高兴地吃酱油吗?

4 - 甲基咪唑究竟是什么?

看到这个名词的时候，许多人很奇异，这个物品究竟是什么新鲜物质?

其实，发现酱油中含有4 - 甲基咪唑(4-MEI)其实不是什么新鲜事儿，酱油中的4 - 甲基咪唑也不算什么别致物质。

4 - 甲基咪唑实际上是焦糖色素中的一种副产物。早在4年前，有媒体报道可乐中含有4 - 甲基咪唑，也说它也许致癌，而它也是来自焦糖色素。

酱油中为什么会有4 -甲基咪唑?

酱油中的4 - 甲基咪唑主要来自添加的色素——焦糖色素。

我们目前吃的酱油，从外观上看都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色素。

焦糖色素，又称焦糖、酱色，英文Caramel，它有两个起源:天然的和人工合成的。

天然起源的，好比，我们平常做拔丝芋头、拔丝红薯炒的糖色就是焦糖色素 。这类色素能够由蔗糖、饴糖、淀粉等糖天然产生，具有焦糖的香味和使人高兴的苦味，不含4 - 甲基咪唑。

而人工合成的焦糖色素在制作工艺中会出现一种副产物，也就是4 - 甲基咪唑。

酱油中的4 -甲基咪唑能够防止吗?

其实，我们很难防止酱油中出现4 - 甲基咪唑，它的出现能够说是一种必定。这个与如今生产焦糖色素的工艺有直接的关系。

国际技术焦糖色素协会(ITCA)依据生产过程当中所采取的反响剂把焦糖色素分为四大类。

1)普通焦糖(Ⅰ类):将食等级的糖类和葡萄糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等，在必定要求下处置使糖类产生焦糖化反响，从而制得焦糖色素。这类焦糖色素的生产和制作不采取含铵化物或亚硫酸盐作为反响助剂，但其着色率低。

2)苛性亚硫酸盐焦糖(Ⅱ类):制作办法与普通焦糖类似，但必须用亚硫酸盐作反响助剂，其用量较高，亦能在酒精中稳固。

3)氨法焦糖(Ⅲ类):指采取氨做反响助剂生产的焦糖色素，常采取高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。

4)亚硫酸铵法焦糖(Ⅳ类):这类焦糖色素是采取亚硫酸铵盐作为反响助剂，葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性要求下催化而成。

其中，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素在制作过程当中会产生副产物——4 - 甲基咪唑。

4 -甲基咪唑，有无限量?

许多人担忧，酱油中含有4 - 甲基咪唑也许是犯法添加。其实，这个几乎没有也许。缘由是，4 - 甲基咪唑其实不是食品添加剂，它自己也没有什么好的用处生产厂家不用弄巧成拙。

那么，关于4 - 甲基咪唑国家标准是不是有限量规定呢?我国国家标准GB 1886.64-2015 《食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色》规定，Ⅲ类和Ⅳ焦糖色素中4 - 甲基咪唑的含量不得超出200mg/kg。

还能放心吃酱油吗?

大家最关怀的问题是还能放心肠吃酱油吗?其实，4 - 甲基咪唑的伤害并没有新闻报道的那么大伤害，正常吃酱油不用太担忧。

首先，说4 - 甲基咪唑“致癌”的担忧主要起源于2007年的一项研究。这是一项比较初步的动物试验。它视察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些品种”的老鼠有致癌用处，但其实不是每种老鼠都产生了癌变。事实上，动物试验发现4-甲基咪唑也许会致使动物长肿瘤，其实不能够猜测对人也会有相同的成效。动物试验时通常会加大应用量，依据这类大剂量的动物试验结果来推想小剂量时也许对人体产生的影响，通常都只能基于各类"假定"来进行计算，难以获得靠得住结果。所以，没有足够证据真实4 - 甲基咪唑会使人致癌。

其次，美国加州环境健康伤害评价办公室(OEHHA)的推想结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人平生的癌症产生风险会增加十万分之一”。此次检测出的酱油中，含量最高的15.9ppm(1ppm=1ug/ml)，而酱油通常是作为调料应用，每次也就加几滴罢了，摄取的4-甲基咪唑实在很少。

实际上，国际威望机构也以为4-甲基咪唑的安全性还是很好的，好比，欧洲食品安全局在2011年对焦糖色素的安全性进行了“重新审查”，结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”(not of concern)。

总的来讲，依据如今的研究结论，对酱油的这个“致癌指控”并没有足够的证据。从食品安全的角度来讲，大家也不用太担忧，正常吃点酱油其实不用太畏惧。媒体在报道和传播时称它为“致癌物”美满是夸张了伤害的题目党举动。

消费者应当怎样办?

酱油中的4 - 甲基咪唑并没有大家担忧的那么大伤害，还是能够放心吃的。大家应当做的还是尽也许去规范的地方购置酱油，同时留意食物多样性，这样能下降绝大部分的食品安全风险。 (阮光锋，科信食品与养分信息交流中心主任助理)