与传统餐饮相辅相成打开粤菜发展新空间

以省际合作立法促进粤菜发展

南方日报讯推动粤菜发展，广东正在加快省市协同立法的步伐日前，《广东省促进粤菜发展条例》再次征求政府相关部门，行业专家学者的意见在城市层面，汕头，佛山，梅州，江门，潮州的法规正在推进初审前的工作或展开新一轮征求意见记者了解到，省市条例均拟将调理蔬菜写入条文，引发社会各界广泛关注

预制蔬菜可以在目前正在立法的省级法规和五个城市法规中找到比如，省条例拟规定由省政府，县级以上政府及有关部门发展调理蔬菜，包括建立调理蔬菜项目库，培育调理蔬菜知名品牌和示范企业，支持粤菜技能大师和星级粤菜大师参与调理蔬菜发展等汕头的条例提出，支持和培育潮汕美食，海鲜包等水产品，牛肉丸等特色菜肴的预制特色品牌和示范企业，梅州还计划支持条件成熟的县规划建设客家预制蔬菜产业园

作为新出路的预制菜产业，如何与传统餐饮业形成合力，推动粤菜的传承与发展，如何借助杠杆推动粤菜文化的传播，成为各省市立法者关注的焦点。

省农业农村厅相关负责人表示，粤菜对食材要求高，标准化难度大，一定程度上限制了粤菜的推广如果开发预制菜，把粤菜厨师的技艺变成手艺，有助于推动粤菜走出去

暨南大学法学院副教授邱鑫同意这一观点他认为，从传承发展的角度来看，粤菜立法对调理菜的食品安全和生产标准做出要求，支持生产符合标准的调理菜，将为粤菜走出去和文化传承带来更大的帮助

日前，我省率先制定了《调理蔬菜术语和分类要求》，《广东调理蔬菜包装和标签通用要求》，《调理蔬菜冷链配送规范》，《调理蔬菜感官评价规范》，《调理蔬菜产业园建设指南》等5项调理蔬菜地方标准，进一步规范了调理蔬菜行业，为立法提供了更加完善的现实基础。

此外，在征求意见的过程中，一些传统餐饮行业的观点引起了地方立法者的关注。

在调研中发现，一些传统餐饮从业者对预制菜品提出了很多促进粤菜发展的意见和建议如江门市人大常委会法工委副主任何林忠说，传统餐饮更注重厨师的技艺和烹饪技术，讲究沸气，预制菜品在一定程度上方便了消费者操作因此，一些传统餐饮从业者呼吁，在将备菜纳入条例时，应重视传统粤菜的保护，厨师的培养和技艺的传承

广州市人大代表，广东省餐饮服务行业协会秘书长程刚认为，粤菜强调鲜，鲜，嫩，滑，对原材料和烹饪方法的新鲜度要求很高，这对粤菜预制是一大挑战与此同时，预熟食品本身发展迅速，但也存在定义和标准不统一等问题建议进一步明确预熟食品的定义和标准，为广东菜的发展发挥积极作用

其实在粤菜的制作中，梅菜红烧肉中的红烧肉和炒河粉所需的米线都是提前准备好的食材，这也是一种‘预制’中国烹饪大师，广东港美餐饮管理有限公司总经理李慕明认为，如何理解熟食的范围，进一步探索熟食与传统粤菜产业的结合发展，或许是粤菜未来发展的新空间

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