预制年夜饭走俏预制菜自由组合度提高

年夜饭是餐饮企业一年之中最重视的业务之一，北京商报记者通过调查发现，有预案，形式多成为今年年夜饭市场的主要特点，其中，预制菜成为年夜饭市场的重头戏过去两年，餐企难免遭遇年夜饭集中退订，食材积压，现金流紧张等危机，如今，它们早已做好预案和更灵活的准备，这背后是餐饮企业在不断挖掘新的业务模式和商机可是，这种创新也给餐企带来新的挑战

外送服务成标配

餐饮企业备战年夜饭的灵活度越来越高北京商报记者发现，相较于去年，今年餐饮企业在发布年夜饭相关预订内容上，不仅有堂食预订内容，也同步发布了年夜饭送到家预制菜等相关内容，提前做好各种形式的预案和准备

北京商报记者了解到，目前大部分餐饮企业均有堂食年夜饭预订信息，部分消费者正在观望，同时也存在部分消费者因疫情退订年夜饭的情况。

除了堂食外，外送服务也逐渐成为餐饮企业的年夜饭服务标配北京商报记者注意到，多家餐厅推出年夜饭自提或者送到家服务，满足消费者外送或者非堂食需求例如，眉州东坡将东坡肘子，毛血旺，酸菜鱼等菜品做成团圆年菜，消费者可以选择门店自提或是下单跑腿服务取餐，将菜品带回到自家餐桌之上京味斋北京牡丹烤鸭也推出了年夜饭套餐，支持消费者自提

而这背后，餐饮企业也提前做足了功课为了保障消费者的居家就餐需求，海底捞外送超过400个站点春节外送保供应，覆盖全国170多个城市旺顺阁相关负责人也提到，旺顺阁会根据过去一年中消费者点单率非常高的菜品，提前搭配好菜单，同时也确保营养度和性价比准备食材，做好预加工，在保证出品质量的同时继续提升出餐速度从供应端来看，美菜在全国近百个城市继续发起春节放心购，美菜不打烊活动，商户可正常下单美菜全国仓储配送等近万员工轮值在岗，6000车辆保障配送正常

预制菜自由组合度提高

受疫情影响以来，预制菜这个词热度不断提升，越来越多的餐饮企业，零售企业加入预制菜市场行列，而在今年的年夜饭市场中，预制菜的戏份越来越足大董，全聚德，太二，旺顺阁，西贝，北京华天等不少餐饮企业也开始加大发力预制菜业务，推出预制菜产品另外，陶陶居，钟大厨，西贝等预制菜礼盒均在各大超市或者线上商城上线从种类来看，如今的预制菜种类更为丰富且选择性更为自由

旺顺阁相关负责人表示，如今消费者对于预制菜形式的家宴喜爱程度在不断提升像旺顺阁年宵品类预制菜在去年售卖总金额达到800万元以上，今年目前已经突破1000万元

而从自由组合度来看，如今预制菜的自由组合程度越来越高也成为预制菜发展趋势之一北京商报记者在盒马App上看到，盒马今年在北京推出了4种不同的年夜饭套餐，价格为238—3888元不等同时，松鼠鱼，红烧肉，佛跳墙，花胶鸡等年菜单品也可以单独购买

盒马相关负责人表示，根据盒马此前做的年菜市场调研显示，有25%的受访者认为预制年菜缺少本地特色，菜品口味缺少本地化，因此盒马今年在全国18个区域推出了18种不同的八大碗套餐另外，51%的受访者认为，目前市面上的预制年菜自由组合度不高，这也成为限制很多消费者选择预制年菜的主要原因之一为此，盒马今年推出了可以单点的年菜，其中既包括佛跳墙，花胶鸡，全家福等盆菜，也有红烧肉，松鼠鱼等比较耗费时间和精力的硬菜

和君咨询合伙人，连锁经营负责人文志宏指出，许多餐饮企业都在去年积累了一定的经验，所以今年在布局年菜市场中更加有序另外，最近几年来餐饮零售化趋势愈加明显，预制菜等产品兴起，再加上疫情的催化，使许多在去年来不及准备的餐饮企业提前准备，这也进一步促进了餐饮零售化的发展

多条腿走路考验重重

从餐饮企业在年夜饭业务上的准备不难看出，企业在渠道，产品以及形式上越来越灵活，逐渐填补此前该业务上的空白不过，年夜饭业务上的调整对于企业的采购，产能都将是不小的挑战，如何提升应变能力，将新探索出的形式和业务点发展为长期业务是接下来的方向

美菜高级副总裁李冰表示，从供应端来看，今年餐饮企业对于自己在原材料需求，门店营业情况都有所打算和准备，相较于去年更为成熟同时，餐厅对于供给的稳定性和丰富度有更高的要求，这对于供应端而言，在保供应的同时，丰富度上也采取了相应措施保证需求

品牌营销专家李兴敏认为，疫情对堂食的影响加上外卖的迅速发展，使得餐饮门店为消费者提供了更多就餐途径的选择，例如预制菜，这也是行业发展的趋势所致预制菜是菜品标准化和供应链能力提升的双重结果，通过快速出菜解决了外卖型餐饮门店的核心诉求不过，便利性并不会赋能餐饮品牌过多，餐饮品牌自身的品质与口碑才是其发展的关键

从目前餐饮企业对于年夜饭的布局中不难看出，餐饮企业正在进行多条腿走路文志宏表示，餐饮企业多条腿走路大致分为两个主要方向一方面，许多餐饮企业正向着纵向发展以预制菜为例，预制菜是产品标准化，工业化的结果，因此布局预制菜产品的本质便是餐饮企业向工业化发展另一方面，许多餐饮企业也在朝着多品牌发展，也就是横向发展餐饮企业多条腿走路能够在一定程度上降低单一业务发展的风险不过，也会给其资源与能力带来一定挑战，若企业自身资源与能力存在较大欠缺，进行多条腿走路反而会带来更多风险

快手菜，即食菜，懒人菜，半成品菜……这些五花八门的名字，都归属于“预制菜”麾下。记者了解到，预制菜产品可细分为4类，根据加工程度的不同可分为即食食品，即热食品，即烹食品，即配食品四类。即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜，调味，烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。记者走访市场看到，预制菜的品类相当丰富，比如红烧马蹄狮子头，佛跳墙，香焖花生猪手，红烧牛腩，麻辣小龙虾，剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。

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