疫情下餐饮企业生存之道：多家餐厅被传上调菜品价格

一片土豆1.5元、一碗米饭7元、一个肉夹馍15元……近日，北京、上海、杭州等地网友称，在海底捞、西贝餐饮店就餐时，发现菜价悄悄上涨了，大家直呼“这哪里是报复性消费，分明是报复性涨价”。

对此，海底捞回应表示，涨价是由成本上涨、就餐人流量不稳定等因素所致，当前整体菜品涨价幅度不超过6%，各城市实行差异化定价。

“受疫情影响，国内餐饮消费尚未能完全放开，堂食客流量有限”，广东餐饮协会秘书长程钢表示，为缓解自身压力，企业采取各种自救方法，部分企业会走涨价这条路，所以消费者看到的是账单上的一串数字，殊不知这背后是疫情下的各种生存之道。

想涨价？近六成消费者不买账

在多数媒体报道中，抱怨涨价的是来自北京、上海、杭州的消费者，那广州情况如何呢？

记者从广州的大众点评、美团上看到，几乎没有关于海底捞价高的吐槽，反而有人分享在校大学生可享受6.8-8.8折优惠，此外米饭3元/碗、茶位费每人7元、酱料10元一份。

相较而言，网友点评西贝菜品贵的内容更多，“西贝莜面村大幅涨价，比海底捞狠多了……一碗面39元、外卖菜单，土豆条炖牛肉75元、封缸肉65元、海底捞和西贝比真是毛毛雨……一份干锅花菜46元，一份葱油菜心售价36元等”，一位在西贝正佳店消费后的网友晒出了一串账单，商家对此回应说：“西贝莜面村在疫情期间没有涨过价，只有在2019年12月统一调整过价格。”

海底捞、西贝餐厅基本属于大众消费，消费者对价格较为敏感，昨日记者在“南方+”客户端上开展的“海底捞、西贝复工后涨价，你接受吗”的调查显示，55.26%网友表示“海底捞、西贝价格涨得太离谱，不能接受”，仅5.26%的人认为“只要菜品、服务质量不打折，涨价也接受”。

值得注意的是，调查中，31.58%的网友直呼“外面吃太贵，回家做饭去”，网友留言：“如果没有消费券，你认为我消费图什么呢？在家不一样吃个饱。”

涨价有理，提高毛利应对疫情影响

据了解，目前广东很多餐饮企业仍恢复不到原营业额的30%。程钢谈到，刚过去的清明假期，市场也未迎来理想中的堂食大幅增加，企业压力依旧不小，所以价格调整也在意料之中。

餐饮菜品价格波动，本是市场的一个正常行为，当毛利不足以支撑人工、租金、原材料等成本开支时，企业会想办法提高毛利，菜单涨价是其中一种应对方法。程钢表示，疫情下的固定成本、人工、租金通常变化不大，虽然政府呼吁租金减免，但多数企业反馈减免额度杯水车薪，所以租金对固定成本的影响并未改变，反而若原材料一路波动，对餐企来说会有很多不确定性。

味千拉面在近期发布的2019年财报中就指出，集团的毛利率由2018年同期约75.4%减少至72.3%，原因归于原材料成本增加所致。

程钢认为，判断疫情中餐饮企业的原材料成本是否受影响，相关行业数据便可以提供参考，比如CPI。国家统计局数据显示，2020年1—2月全国居民消费价格比去年同期上涨5.3%，食品价格上涨较多，鲜活食品价格持续处于高位，其中2月份，猪肉价格环比上涨9.3%，鲜菜、鲜果和水产品价格环比分别上涨9.5%、4.8%和3.0%。

来自国家统计局的分析显示，食品价格上涨较多的主要原因，从供给方面看，是疫情期间各地不同程度地实施了交通运输管控措施，部分地区物流不畅，人力短缺造成物资配送难度加大，成本有所上升；部分企业和市场延期开工开市，一些产品生产和供给受到影响，难以及时满足市场需要等。

促销也热闹，自建会员流量提高转化率

海底捞、西贝打响涨价第一炮，接下来其他餐饮店也会跟进涨价吗？

“我们集团门店没有调整价格的计划”，“陶陶居”餐饮品牌运营方、广州食尚国味集团董事长尹江波告诉记者，目前原材料、人工、租金等固定成本并未受疫情过多影响。

此外，记者从八合里海记、客语、真功夫等品牌餐饮企业了解到，现阶段均无涨价计划。

具体到每一家企业，情况各有不同。4月6日，麦当劳会员日优惠促销，又出现了大家排长龙抢购的火爆场面。

“疫情下，外卖仍是餐饮业主要收入来源，而快餐企业在外卖领域有着天然优势”，程钢表示，所以在堂食大量减少的情况，一些快餐企业还有承受力开展优惠活动。

“适度促销，能帮助餐企自建流量”，程钢说，就我们了解的广东省餐饮企业，有一定实力与规模者，纷纷借疫情建立自有会员体系、打造粉丝群，从而提高客户转化率，以期从疫情中快速复苏。

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