用美食传播敦煌文化

本报记者 程小旭 仲瑞

在兰州市酒泉路北端，一家模仿莫高窟洞窟造型装修并间或有敦煌乐舞的特色餐饮酒店“敦煌盛宴”，持续创新推出以敦煌菜为主的各色菜品，吸引了本地消费者和外地游客慕名而来。

“敦煌盛宴”的创办者赵长安，是国家特一级烹调师、中国烹饪名师、餐饮业国家一级评委，现任甘肃长安餐饮经营管理有限公司董事长，兼任甘肃敦煌学学会饮食文化研究中心主任、敦煌菜研究中心主任等职。

近十余年来，赵长安对敦煌饮食文化进行持续研究，一度达到痴迷的程度。他告诉中国经济时报记者，自己曾花费大量时间在敦煌莫高窟每个洞窟中搜寻与饮食文化相关的壁画，找来敦煌学相关书籍潜心研究，开发出多项具有敦煌文化特色的菜系品种。在他的努力下，敦煌烹饪学已被纳入敦煌学的分支学科，使学界对敦煌饮食文化研究的关注度大大提高。

经过赵长安的潜心钻研，“敦煌盛宴”推出的丝路驼铃、敦煌舞袖汤、阳关烤鱼等诸多代表着敦煌饮食文化的各色菜品受到消费者的欢迎和肯定，并因敦煌菜所蕴含的神秘元素和独特口味，受到了国外同行的关注。他近几年多次受邀奔走于法国、香港等境外多地，展示从敦煌文献和壁画中挖掘还原的敦煌菜宴。而且还吸引了不少来自新加坡、加拿大、香港等国家和地区的烹饪师慕名到“敦煌盛宴”学习。

赵长安介绍，敦煌菜已跻身中国新八大菜系，自己研究敦煌菜一直秉持绿色、营养、健康、典雅的宗旨，坚持古为今用、洋为中用、崇尚自然、适应现代。敦煌菜的最大特点是从自然中摄取食材，并用传统的烹饪方法进行加工制作，最大限度地体现食材的自然之色与自然之味，保存食材的营养价值。

赵长安说，游客在某个地方旅游能吃得好、享受的服务好往往会对这个地方印象深刻，产生口碑效应。为使敦煌菜能够成为甘肃省除莫高窟、兰州牛肉面和《读者》杂志外的新名片，促进甘肃餐饮业、旅游经济加快增长，赵长安提出两点建议。

第一，把餐饮业作为甘肃的软实力重点培育、打造。在他看来，餐饮业的可持续发展能够使小餐桌带动大市场，起到牵一动百的作用，做好餐饮业，实际上就是做好农、林、牧、副、渔的综合性产业链。因此，政府应制定出全面系统的餐饮业发展规划，对市场进行合理引导、调控，满足人们的多样化餐饮需求。

第二，完善餐饮业产业链，开办餐饮学院。如今的烹饪已不仅仅是一门技艺或专业，更是一项产业，要想实现餐饮产业化发展，就必须解决好原材料从哪来、中间环节如何供应、怎样进行组织管理、如何面对消费者等一系列问题，需要更加系统地学习。他建议在知名大学开办餐饮学院，除了学好烹饪技术专业课程外，更要学会如何面对多种业态的餐饮市场，通过系统化的学习对不同的业态进行掌控，如此，餐饮业的产业链才会更加完善，餐饮业才能取得长足的发展。

“中国都被称为烹饪王国，不论是菜品种类、就餐人数，还是厨师队伍等都属世界前列。如果能将餐饮业的发展上升至国家战略，会促使餐饮文化软价值真正发挥出实效，敦煌美食也将会乘着这股‘东风’越走越远。”赵长安说。

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